Les cromesquis sont une variante des croquettes d'origine française. Les cromesquis comportent les mêmes appareils ( salpicon de l'ingrédient principal et des ingrédients complémentaires, liaison d'une sauce réduite aux jaunes d'œufs) que les croquettes et, prennent le nom de l'élément dominant ; mais au lieu d'être panés à l'anglaise, ils sont trempés dans une pâte à frire.
Variantes
Ils se font des trois façons suivantes et s'accompagnent d'une sauce en rapport avec la composition de l'appareil.
- Cromesquis à la française : quel que soit l'appareil, on divise généralement en rectangle de 70 g (2.5 oz), on farine, on trempe dans la pâte à frire et on plonge à grande friture bien chaude. Décoration : persil frit.
- Cromesquis à la polonaise : comme ci-dessus. On les enveloppe d'une crêpe salée très fine, on soude les ouvertures de la crêpe à la pâte à frire et on fait frire. Dresser de même.
- Cromesquis à la russe : on enveloppe d'abord les rectangles d'appareil avec de la crépine en couche fine ; on trempe en pâte à frire et on fait frire. Dans ce cas-là, le traitement demande une grande attention, car il faut que la température de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre la crépine [1].
Nota : en principe, l'appareil des cromesquis à la polonaise et à la russe comporte des cèpes ou des gribouis (champignon secs), au lieu de champignons ordinaires [2] [3] [4] [5], voire un appareil de foie gras, truffe et porto [6]. Exemple : des cromesquis de fromage, poisson, agneau, volaille, gibier, etc.
Notes et références
- ^ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, Flammarion, Paris, 1902, complété et réédité en 1907, 1912 et 1921 (dernière réimpression 2009).
- ^ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 215.
- ^ Th. Gringoire et L. Saulnier, Le Répertoire de la cuisine, Flammarion, 1991, 240 p. ISBN 978-2082000192, p. 138.
-
^ Henri-Paul Pellaprat (1936). L'Art culinaire moderne. Comptoir français du livre. p. p. 420.
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^ Jean Vitaux (2008). Dictionnaire du gastronome (in French). Paris: Presses Universitaires de France. p. p. 296.
ISBN
978-2-13-056373-0.
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^
Kilien Stengel (2015). "Cromesqui".
Le lexique culinaire Ferrandi. Tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie expliqué en 1 500 définitions (in French). Vanves: Hachette.
ISBN
978-2-01-177599-3.
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Les cromesquis sont une variante des croquettes d'origine française. Les cromesquis comportent les mêmes appareils ( salpicon de l'ingrédient principal et des ingrédients complémentaires, liaison d'une sauce réduite aux jaunes d'œufs) que les croquettes et, prennent le nom de l'élément dominant ; mais au lieu d'être panés à l'anglaise, ils sont trempés dans une pâte à frire.
Variantes
Ils se font des trois façons suivantes et s'accompagnent d'une sauce en rapport avec la composition de l'appareil.
- Cromesquis à la française : quel que soit l'appareil, on divise généralement en rectangle de 70 g (2.5 oz), on farine, on trempe dans la pâte à frire et on plonge à grande friture bien chaude. Décoration : persil frit.
- Cromesquis à la polonaise : comme ci-dessus. On les enveloppe d'une crêpe salée très fine, on soude les ouvertures de la crêpe à la pâte à frire et on fait frire. Dresser de même.
- Cromesquis à la russe : on enveloppe d'abord les rectangles d'appareil avec de la crépine en couche fine ; on trempe en pâte à frire et on fait frire. Dans ce cas-là, le traitement demande une grande attention, car il faut que la température de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre la crépine [1].
Nota : en principe, l'appareil des cromesquis à la polonaise et à la russe comporte des cèpes ou des gribouis (champignon secs), au lieu de champignons ordinaires [2] [3] [4] [5], voire un appareil de foie gras, truffe et porto [6]. Exemple : des cromesquis de fromage, poisson, agneau, volaille, gibier, etc.
Notes et références
- ^ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, Flammarion, Paris, 1902, complété et réédité en 1907, 1912 et 1921 (dernière réimpression 2009).
- ^ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire…, op. cit., p. 215.
- ^ Th. Gringoire et L. Saulnier, Le Répertoire de la cuisine, Flammarion, 1991, 240 p. ISBN 978-2082000192, p. 138.
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^ Henri-Paul Pellaprat (1936). L'Art culinaire moderne. Comptoir français du livre. p. p. 420.
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^ Jean Vitaux (2008). Dictionnaire du gastronome (in French). Paris: Presses Universitaires de France. p. p. 296.
ISBN
978-2-13-056373-0.
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Kilien Stengel (2015). "Cromesqui".
Le lexique culinaire Ferrandi. Tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie expliqué en 1 500 définitions (in French). Vanves: Hachette.
ISBN
978-2-01-177599-3.
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