Meat preservation [N 1] refers to the variety of processes used in treating meat to preserve its taste, texture, color, and nutritious value, thus maintaining edibility while eliminating any elements which may cause food poisoning.
Some preservation techniques date back to antiquity; others are products of scientific discoveries of the 18th and 19th centuries; the most recent are results of advances made in quantum physics and biochemistry in the 20th and 21st centuries.
Meat preservation has traditionally been a guard against famine, but has also acquired a political and economic side due to the growth of the human population. In developed countries, home meat preservation has largely been supplanted since the 19th century by agribusiness. The United Nations' Food and Agriculture Organization (FAO) considers "the absence of meat preservation techniques [to present] a serious constraint to the development of viable meat production by resource-poor rural livestock producers" in developing countries. [1]
Meat, a perishable food product, spoils quickly as a result of many factors, including the acidity of the product, the humidity of the location where it is stored, and the presence of contaminants in the meat. After a while, meat begins to change color and will produce an unpleasant odor. The ingestion of rotting meat can cause serious food poisoning. In 1836, M. Burnet recorded the shelf life of various meats when stored in a place with moderate temperature and humidity while avoiding contact with metal, stone, or wood. His results indicated that the meats could be kept fresh for a longer period of time when shielded from heat, water, and air. [2]
Type of meat | Days in summer |
Days in winter |
---|---|---|
Black-faced Antthrush | 6 | 14 |
Boar | 6 | 10 |
Ruffed pheasant | 4 | 10 |
Venison | 4 | 8 |
Turkey, goose | 4 | 8 |
Beef, pork | 4 | 8 |
Hare, capon, hen | 3 | 6 |
Partridge | 2 | 8 |
Sheep | 2 | 3 |
Veal, lamb, chicken, pigeon | 2 | 4 |
Meat is primarily composed of water, proteins, (including enzymes), amino acids, mineral salts, fat and fatty acids, vitamins, and carbohydrates. [3]
After an animal dies, enzymes work to break down the flesh, resulting in a change of the material's color, taste, and texture. Applying a heat-based treatment, such as pasteurization, will stop the decomposition of the meat. Meat also putrefies under the actions of various microorganisms either present in the animal or carried by external sources, such as insects.
Bacteria of the genus Clostridium break down residual glycogen and proteins, releasing carbon dioxide and causing a breakdown of ammonium hydroxide. When meat is exposed to a temperature of 10–25 °C (50–77 °F), the decomposition may be superficial but may also occur around bone. At 10 °C (50 °F), psychrotrophic bacteria begin to develop, as well as other types of bacteria, particularly Gram-negative bacteria, which form a viscous coating on the surface of the skin and produce an unpleasant odor. [4]
Water makes up approximately 60–65 percent of a meat product, and this amount encourages bacterial growth. In addition, the pH level of meat is around 7 (neutral), making a suitable environment for bacteria that develop in areas with a pH of 6.5–7.5. Bacteria harmful to humans can grow in both raw meat ( Clostridium botulinum and Salmonella typhimurium, for example) as well as in heated meat ( Bacillus cereus) and reheated meat ( Clostridium perfringens).
Due to the risk of contamination, it is necessary to follow strict hygienic standards immediately after the slaughter of an animal. Escherichia coli, a bacteria present in the intestines of mammals, can contaminate meat prepared for human consumption and cause both serious health problems and economic issues. Meat can become contaminated with E. coli if it comes into contact with intestinal materials at a slaughterhouse. To stop further food poisoning caused by E. coli, food producers have had to recall contaminated meat. Approximately 25,000,000 pounds (11,000,000 kg) of ground beef produced by Hudson Foods Company in Columbus, Nebraska had to be recalled in August 1997 due to contamination by E. coli. [5] [6] The beef, used in hamburgers, was linked to around 20 illnesses and was the largest ever meat recall in the United States at the time. [7] The incident prompted the U.S. Congress to push for stricter health standards in meat processing plants. [8]
Because of such cases, investigations into the effect of programs intended to regulate the processing of meat are only effective if begun at the slaughterhouse. In 2008, a survey was conducted across 26 countries of the European Union, including Norway and Switzerland, on the prevalence of Campylobacter in broiler (chicken) meat, as well as Campylobacter and Salmonella in the carcasses of broilers. It showed that contamination in meat was present in all of the countries surveyed, but occurred unevenly over different regions. Broiler meat has been found to be a major source of campylobacteriosis and salmonellosis infections in humans, so the survey was intended to establish figures useful for studying future trends in contaminated meat. [9]
When meat begins to deteriorate as a result of autolysis (by enzymes) or microbiological sources (bacteria), it is particularly perishable. Depending on the tissue structure of the animal, certain parts (such as the liver) degrade faster than other parts (such as muscle). [10] If the meat is cut, however, it will have a higher oxygen content, which leads to an increase in aerobic microorganisms. As a result, ground meat should not be stored for over two hours in a temperature of between 4–60 °C (39–140 °F). [11]
Different microorganisms have varied effects on meat, depending on the temperature at which the meat is exposed, the amount of time between contamination and treatment, and the moisture level of the product. If stored for seven hours at 37 °C (99 °F), the number of bacteria in meat will increase from 1,000 to 10,000,000. A moist product kept at 25 °C (77 °F) decays more rapidly than a dry, acidic product kept at 5 °C (41 °F). [12]
One method of preserving meat involves a searing-type process, exposing it to a high heat so that the surface of the meat is cooked, while the rest remains raw. Another method is to prepare the meat in any number of various common methods, such as adding it into a broth, steaming, simmering, braising, roasting, or grilling it.
In addition to changes in the taste and smell of a product, the addition of certain spices can have an antiseptic effect on food, although this effect only lasts for several days.
To preserve food, it is necessary to kill or suppress the activity of the microorganisms in it. The treatment method chosen varies depending on the type of food product, but there are three general approaches to preservation treatments:
There are many specific treatment options for meat, some of which have been used since antiquity:
Methods of food preservation [N 2] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Killing microorganisms | Inhibiting decomposition | Removing microorganisms | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pascalization
![]() | High pressure | Modification of food | Modification of environment | Decantation | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Irradiation
![]() Ultraviolet sterilization | Radiation | Drying |
Metabiosis Fermentation | Inhibition | Freezing | Redox | Filtration | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Using: Alcohol Sulfur dioxide and sulfides Antibiotics Biocides ![]() Hydrogen peroxide Nitrates ![]() Ethylene oxide Ozone ![]() | Addition of preservatives |
Osmosis: Candying ![]() Cryopreservation Coating ![]() Evaporation Reverse osmosis Pressing |
Acetic acid fermentation Ethanol fermentation Lactic acid fermentation ![]() Malolactic fermentation | Addition of preservatives
![]() Smoking ![]() Lubrication ![]() Salting ![]() Brining ![]() Sugaring ![]() | Freezing
![]() Precooling Refrigeration ![]() Flash freezing ![]() |
Modification of atmosphere
![]() Vacuum packing ![]() |
Bleaching Using vinegar ![]() | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Blanching
![]() Pasteurization ![]() Sterilization ![]() Thermization Tyndallization ![]() | Heat |
Drying:
![]() Desiccation ![]() Freeze-drying ![]() Zeodratation | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pulsed electric field | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Beef cooked just after slaughter, is difficult to chew; it is customary to keep the meat raw for enough time, relative to the period of autolysis, so it can tenderize. [N 3] Similarly, game is not usually consumed soon after being killed. One writer of the 19th century wrote, "In our advanced civilization, do we not serve, upon sumptuous tables, certain meats that have already begun to decompose? We know that, in order to be prized by a gourmand, a pheasant must have been dead for a month; a woodcock, two and a half months. Between gamey meat and spoiled meat, the difference is not great; however, it is great from a gastronomic point of view." [14]
The desire for palatable meat has been found throughout the world at various times. For example:
Gamey meat has been a component of dishonest business practices: Léon Rayer, a French chef of the 1800s, wrote, "That of gamey meat ... ridden with worms, is sold with impunity under the form of cervelats and Italian cheese. It is extremely difficult to catch the offenders; for the preparations and seasonings conceal much from the eyes, and from smelling the spoiled meat that was used in deli products, it is almost impossible to physically notice this poisoning. [20] However, the use of coal to remove the odor of rotten meat or to preserve it for two weeks is no longer used as often as it was at the end of the 18th century. [21]
The decay accelerates when the meat is simultaneously exposed to high temperatures and high humidity levels; in a tropical rain forest, the flesh can begin to produce noxious odors within 24 hours—odors that only natives of such a setting can endure. To eat meat under such conditions, a hunter must make deep incisions into the muscle whose "surface has long been rotten, greenish, and teeming [with bugs]." [22]
Diodorus Siculus, in his Bibliotheca historica wrote that the Cossaeans [N 4] salted the flesh of carnivorous animals. [24] Strabo indicated that they caught bats in Borsippa salted them before eating. [25]
The ancient Greeks prepared "tarichos" (τάριχος)—meat and fish, often salted—for preservation. [N 5] Called "salsamenlum " in ancient Roman cuisine, this dish was later prepared with salted fat, sauces, and various herbs and spices. [26] Marcus Gavius Apicius said that œnogaros (a mixture of garum and oil or wine) was able to enhance the flavor of black pudding. [27] Surplus meats meant to be religious offerings were also salted—before being distributed among priests or even sold in butcher shops. [26]
During the time of Polybius, [28] in the 2nd century B.C., salted pork was prepared by the Gauls and sent "every year in large quantities to Rome, where it was sold in separate parts; those of the front, those of the middle, the hams, and the boudins. Sometimes, these meats were smoked after being salted. These shipments were very important because they fed both the general populace and the Roman army. The Belgians were especially known for their care in fattening pigs. Their herds of sheep and pigs numbered so greatly that they could supply skins and meat not only to Rome, but also to most of Italy. The Ceretani of Iberia generated a large amount of income from exporting their prized hams. These pork tarichos were considered the most nourishing meats, as well as the easiest to digest. [26]
According to Pliny, [29] large numbers of Tettigoniidae species would appear in Ethiopian homes during the spring. Some people would catch these insects, salt and smoke them, and then consume them. This was said to be their only source of food at times. Saint Jerome reported a similar diet for some Libyans.
In Medieval European cuisine, meat was valued higher, and utilized more frequently, than vegetables. Butchers' guilds were the most powerful guilds of that era..
Since the 12th century, [30] salted beef has been regularly consumed by members of all social classes. Smoked meat was called "carbouclée" in the vernacular Romance language (a form of Old Gallo-Romance) [31] and "bacon" when referring to pork. [32] [N 6]
In the Middle Ages, pâté became a delicacy; it is now a simple combination of minced meat or fish, cooked in a terrine, and eaten cold. It is wrapped in dough along with various other meats and decorated for ceremonial meals. The first French recipe, written in verse by poet Gace de La Bigne, mentions three large partridges, six large quail, and a dozen larks. Le Ménagier de Paris notes that pâtés were made of poussin, game, rabbit, venison, beef, pigeon, mutton,veal, porc, lark, turtle dove, goose, and other poultry. Bartolomeo Platina, prefect of the Vatican Library, gave a recipe for a pâté of wild beat: the flesh, cooked in salt water and vinegar, was placed in an envelope of spiced fat, along with a mixture of peppercorns, cinnamon, and ground fatback; the fat was covered with cloves, and the whole thing was made into a paste.
In the 16th century, the most popular pâtés were made of woodcock, capon, beef tongue, cow foot, sheep foot, chicken, teal, and venison. [33]
During the same period, Pierre Belon noted that the inhabitants of Crete and Chios would lightly salt and oven-dry whole hares, as well as pieces of sheep and Roe Deer meat. In Turkey, beef and sheep meat would cut into thin round slices, salted and dried, and served with onions. [34]
Dès l’époque des Grandes découvertes, la viande salée a été l’un des aliments de base pour les marins au long cours tant dans la Marine marchande que dans celle de guerre.
Au 18th century, le bœuf salé irlandais, transporté en barils, est considéré comme le meilleur. [35] Les recherches scientifiques des chimistes and pharmaciens sur la viande débouchent sur la création d’un nouveau produit, extrêmement pratique: l’ extrait de viande, qui se présente sous différentes formes.
La nécessité d’alimenter correctement les soldats lors de guerres qui impliquent de longs déplacements, comme les
guerres napoléoniennes, and de nourrir une population en augmentation constante dans des conditions de vie parfois fort difficiles favorise les travaux des chercheurs avant ceux des
industriels mais c’est un confiseur,
Nicolas Appert, qui met au point empiriquement, en 1795, un procédé qui va devenir universel and porter son nom: l'
appertisation.
En
France, l’été de 1857 est tellement chaud que la plupart des bouchers refusent d’abattre les bêtes and que les charcutiers perdent des quantités considérables de viande, faute de moyens de conservation adéquats. Un membre de l’Académie de médecine and son fils font alors le relevé, en 34 pages, des travaux imprimés entre 1663 and 1857 qui proposent des solutions: pas moins de 91 textes existent, dont 64 édités pour les seules années de 1851 à 1857.
[36]
Avec la généralisation de l’appertisation, le monde entre au 19th century dans l’ère de l’ industrie agroalimentaire qui développe la mise en conserve de la viande salée sous forme de corned-beef, mais produit aussi, par appât du gain, des dérives sur le plan de la qualité and de l’hygiène – comme celles décrites par Upton Sinclair dans La Jungle.
Ces mauvaises pratiques vont amener la création du Pure Food and Drug Act en 1906, suivie par celle d’agences nationales pour la sécurité alimentaire and de l’instauration de la traçabilité agroalimentaire au cours du 20th century.
Élément de survie depuis la préhistoire, la conservation de la viande est devenue au fil des centurys une préoccupation d’importance politique, économique and sociale au plan mondial.
Dans ces pays, la production animale n’a pu répondre au cours du 20th century à l’accroissement de la demande de protéines animales; de même, elle n’a pu compenser les variations saisonnières de l’approvisionnement. La commercialisation de la viande y suit le rythme rapide du débit des viandes fraiches par manque de moyens de conservation suffisants and en l’absence de chaine du froid; les excédents de viande ne peuvent donc être stockés pour utilisation en période de pénurie. Sans moyens de conservation, les petits éleveurs de bétail en milieu rural ne peuvent développer leur production and accroitre leur ressources.
Consciente de ces problèmes, la FAO a édité en 1990 un manuel à l’intention des enseignants and des formateurs, rappelant les méthodes traditionnelles de conservation de la viande en Afrique, mais abordant aussi les aspects hygiéniques de l’abattage en milieu rural, les principes de la conservation des viandes par traitement thermique, les méthodes d’emballage and les méthodes de base du contrôle de qualité car les conditions d’abattage and de manipulations des viandes dans les zones rurales sont causes de perte de quantité, de qualité et, aussi, de contaminations and de maladies. [1] Le respect des règles d’hygiène est un préalable indispensable à tout processus de conservation.
Les peuples qui vivent dans l’ Arctique ont de tout temps utilisé les propriétés de la glace pour congeler la viande. L’abaissement de la température de l’aliment solidifie l’eau contenue dans la viande and supprime l’activité biologique des agents infectieux.
Le phénomène de la réfrigération était aussi connu dans les pays chauds:
Jusqu’au milieu du 20th century, en Europe, les gens se sont généralement contentés de garder quelques jours les viandes au frais dans des caves (enfouies dans le sol) ou dans des puits profonds tout en veillant à ce que l’eau ne puisse pénétrer dans les vaisseaux où étaient placées les viandes; la durée de conservation au frais était augmentée en entourant la denrée de corps peu conducteurs, comme de la balle (l’enveloppe des graines des céréales), du millet, du son, voire en remplissant le ventre même des oiselets avec du froment. [38]
Les édifices importants cependant, comme les châteaux, ont été pourvus dès le 17th century d’une glacière où sont stockées glace and neige entre la fin décembre and le début de mars; ce système de local le plus souvent enterré dans un sol sablonneux and sec, construit en bois, en briques ou en maçonnerie sèche pourvu d’un sas voire d’une chambre froide, a été exporté dans les colonies américaines, par exemple au Château Saint-Louis de Québec. [37]
Au 19th century, en Chine, les glacières (constructions non enterrées) sont courantes car la glace joue un rôle très important dans l’ économie domestique, servant non seulement à la conservation des viandes and autres denrées mais aussi au rafraichissement des boissons, l’été, and à l’usage médical; sa consommation est "à la portée de toutes les bourses". [39]
Le fumage ( ou la fumaison), ajouté à la conservation par séchage, modifie les qualités organoleptiques de la viande: il change sa coloration and son arôme, and durcit sa texture.
La fumée produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures and des levures à la surface du produit; un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions climatiques humides. L’effet conservateur du fumage n’est toutefois pas très important lors du stockage du produit s’il n’existe pas de chaine de froid. [40]
Si un fumage intense peut augmenter considérablement la durée de vie d’une viande, il a également un effet défavorable sur la saveur and donc sur la qualité, notamment dans le cas d’un stockage prolongé pendant lequel vont se développer des arômes de fumée goudronneuse de plus en plus désagréables.
Selon la FAO, le fumage, en tant qu’agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d’urgence lorsqu’aucune autre méthode de conservation ne peut être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après une chasse). Le fumage intensif combine:
Des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent se trouver dans les viandes fumées (ou grillées); le jambon fumé peut contenir jusqu’à 3 µg de benzo(a)pyrène/kg mais la réglementation accorde une teneur maximale de 1 µg/kg de ce produit dont le pouvoir mutagène and cancérigène a été prouvé. [41]
La pratique ancestrale du fumage s’est faite en Europe
Les viandes étaient suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit et, une fois fumées, terminaient leur séchage suspendues à des crochets [43] ou à des couronnes d’office dans un autre coin de la pièce.
En 1776, un auteur proposa très sérieusement de faire mentir le proverbe inutile comme une cheminée en été en utilisant celle-ci lorsqu’on n’y faisait pas de feu par le placement de portes en canevas pour en fermer le devant, du manteau jusqu’à l’ âtre; le canevas était destiné à laisser passer l’air mais pas les mouches. Les viandes suspendues dans le conduit devaient être enveloppées de plusieurs couches de linges mouillés, arrosés chaque jour; dans l’âtre, des baquets recueillaient l’eau qui pouvait goutter. Le principe était de rafraichir les viandes par l’utilisation des courants d’air ascendants and descendants qui se produisent dans le conduit au fil de la journée. [44]
Le fumage s’applique à:
Sont fumées d’autres viandes que celle du cochon dont le lard fumé caractérise la gastronomie traditionnelle de certaines régions (ex.: Cuisine lorraine). Par exemple: l’agneau qui intervient dans le Þorramatur viking, le canard ( spécialité culinaire de la cuisine sichuanaise and de celle de l’Anhui), le cheval (qui, sous forme de Cico Cico, garnit les Tramezzini), etc.
Dans sa première édition de 1694, le Dictionnaire de l’Académie française, donnait à boucanage le sens de cuisson, de rôtissage: "Faire cuire, faire rostir la viande à la manière des Sauvages".
Cette manière de faire des"sauvages"avait été davantage explicitée par Antoine Furetière, en 1690, dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, and les termes de toutes les sciences and des arts, où il associait déjà rôtissage and fumage. Il y précisait que boucaner avait été au départ une pratique anthropophagique: "Ces mots boucaner, boucanier viennent de boucan, dont les Caraïbes, peuple des Antilles, se servent pour signifier une claie, sous laquelle ils font du feu pour rôtir and fumer les prisonniers qu’ils ont pris, and qu’ils mangent ensuite. Ainsi, boucaner, c’est proprement, faire rôtir ou fumer la chair and le poisson: ce que font maintenant les boucaniers qui se sont habitués dans ces iles". [45]
Cette pratique a été confirmée par Alexandre-Olivier Exquemelin qui a affirmé: "Ils nomment ces clayes barbacoa, and le lieu où elles sont, boucan, and l’action boucaner, pour dire rôtir and fumer tout ensemble. C’est de là que nos Boucaniers ont pris leur nom: avec cette différence, que les uns font aux animaux ce que les autres dont aux hommes [46]".
Émile Littré, dans le supplément à son Dictionnaire de la langue française, a également écrit: "(…)le mot a passé au sens du gibier tué à la chasse; puis de là au gril sur lequel on faisait cuire ce gibier."
Le boucanage consiste donc à poser la viande sur une sorte de gril pour la rôtir - et, ce faisant, la fumer - and non de la suspendre le temps de la fumaison, comme on le faisait à l’époque en Europe.
Le terme va être cependant utilisé comme synonyme courant de fumage, comme l’attestent l’entrée"Boucaner"dans le Dictionnaire critique de la langue française de Jean-François Féraud (18th century) and l’illustration de la Maison rustique du 19th century (1849) ci-contre, and ce jusqu’au 21st century.
Produit naturel, le sel est récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs and des oasis comme le long des littoraux où vont être créés parfois des sauneries. L’homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa, [47] dans le Yémen puis va creuser des mines pour en extraire ce minéral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d’ exhausteur de gout and augmente la sapidité des aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, and particulièrement de la viande.
Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont en effet besoin d’ eau libre pour se développer. Mis en contact avec l’eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ and Cl-, formant un soluté; la quantité d’eau disponible pour les microorganismes, mesurable en aw, diminue donc. D’autre part, les cellules des microorganismes, placés dans une solution hypertonique, vont perdre de l’eau par le phénomène d’ osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner and d’être lysées.
Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration; ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés [N 7] mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant and en l’immergeant dans une grande quantité d’ eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.
Les premiers salages ont évidemment été empiriques; la pratique de la conservation par le sel s’est appliquée dans l’alimentation comme lors de rites funéraires pour la momification, notamment dès l’Égypte antique.
Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à disposition and la durée de conservation souhaitée. Pour une longue conservation, la viande doit être ferme and moyennement grasse, provenant plutôt d’un animal âgé que d’un jeune (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destinées à l’exportation des bêtes âgées d'au moins cinq ans, les Hambourgeois des bœufs de seize ans and plus). [48]
Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou de cendres de bois avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de son pour absorber l’humidité, and mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu’à parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau and laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d’être fortement comprimée. Une saumure s’en écoule qui est mise à bouillir and va servir à arroser les pièces avant qu’on ne les re-saupoudre de sel and qu’on ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un gout à la salaison). [48]
La saumure est aussi le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir de
sources naturellement salées comme celles de
Luminiş ou celle de
Mărgineni que les habitants utilisent encore un peu au 21st century. En fonction de la
salinité de l’eau and du type de saumurage à effectuer, on pouvait y ajouter du sel acheté dans le commerce and on évaluait le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens
Romains: l’
œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage and indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson
[49] · .
[50]
Quelle que soit l’origine de l’eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande and la laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre and la sécher. Il semble que l’humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure.
[51]
Les viandes salées peuvent ou non être fumées.
Le séchage est le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas d’énergie and ne nécessitant que peu d’équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays pauvres où les moyens couteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation dépassent les possibilités financières des habitants. [52] Cette pratique est soutenue par la FAO.
Le séchage convient particulièrement à la viande bovine mais concerne également la viande de camélidés, d’ ovins, de caprins and de gros gibier ( antilopes ou cerfs par exemple).
Exposée au grand air, la viande subit une réduction de sa teneur en eau par évaporation dans la zone périphérique suivie par une migration constante de l’eau des couches profondes vers la périphérie; cette déshydratation réduit le développement des microorganismes. Le premier jour du séchage, le taux d’évaporation est le plus important; il diminue continuellement les jours suivants and une perte de poids de 60 à 70 % est constatée avec trois ou quatre jours de séchage. Le muscle and le tissu conjonctif se rétractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces and plus durs. La saveur caractéristique de la viande fraiche disparait au profit d’un arôme particulier à la viande séchée. [53]
Exposée à la chaleur du soleil, la viande sera d’une qualité légèrement inférieure car certaines vitamines sont dégradées par le rayonnement ultraviolet.
Les morceaux de viande maigres, tranchés en lanières de manière à augmenter la surface d’évaporation, sont séchés de préférence aux gras car l’oxydation des graisses crée le rancissement: l’aliment présente alors une odeur and un gout rance, assez désagréable, [54] and doit être consommé plus rapidement.
L’intensité and la durée de la dessiccation dépendent de la température de l’air (idéalement la différence entre jour and nuit doit être faible), de son humidité (environ 30 %) and de sa circulation. [53]
Traditionnellement, les lanières de viande sont mises à sécher sur des branches d’arbre, des fils ou des câbles; pour leur permettre de sécher rapidement and uniformément, and pour éviter que certaines zones ne restent humides and n’offrent un environnement favorable à la pourriture, aux bactéries and aux mouches, la FAO préconise de suspendre chaque bande individuellement à partir de l’une des extrémités par des crochets en métal galvanisé en forme de S ou par des pinces métalliques aux barres horizontales de séchoirs en bois, métal ou béton; ceux-ci, qui peuvent être fixes ou mobiles, avec ou sans toit, doivent être éloignés des arbres dont le feuillage peut ombrer certaines parties de l’appareil, ne permettant plus un séchage uniforme de tous les morceaux de viande; des brindilles, des feuilles, des insectes pourraient aussi être déposés par le vent sur les viandes et, de plus, en cas d’orage ou de pluie, il est quasiment impossible de mettre la viande à l’abri. [55]
Un salage, à sec ou par immersion pendant cinq minutes dans une solution d’eau and de sel à 14 %(soit 1,63 kg pour 10 l d’eau), préalable au séchage offre un double avantage:
De nombreux matériaux sont utilisés pour l’emballage de la viande sèche, comme le papier, les feuilles de plastique, d’aluminium ou de cellophane and les textiles dont la toile de jute.
La viande séchée puis réhydratée pour la consommation a quasiment la valeur nutritive que la viande fraiche; coupée en petits morceaux ou non, elle est cuite en bouillon mais certains types de viande séchée sont consommés crus, sans réhydratation ni cuisine.
Dans son Traité de chimie, Jöns Jacob Berzelius écrit que "dans ces derniers temps, on a commencé à employer le sucre [N 10] plus généralement qu’auparavant à la conservation des viandes, attendu qu’il faut beaucoup moins de sucre que de sel marin pour prévenir la putréfaction, and que le premier ne rend la viande ni moins savoureuse ni moins nutritive". [65] On trouve effectivement d’autres sources avant cette publication de 1831. Exemple: L’Esprit des journaux indique en 1817 dans sa rubrique Économie domestique que de la viande fraiche a été conservée plusieurs mois dans un pot de faïence rempli de sirop de sucre froid assez épais, and que pour la manger il convient de la laver à l’eau chaude and de la laisser mortifier deux ou trois jours avant de l’employer; que les Indiens conservent les viandes fraiches dans du miel and d’autres dans une espèce "de saumure avec du sel marin, du salpêtre and du sucre, en doses égales". [66]
Il est aussi rapporté que les indigènes de Ceylan enrobent de miel la viande crue coupée en morceaux avant de la placer dans le trou d’un gros arbre qu’ils referment and qu’"un an après, cette viande est de fort bon gout, confite and parfumée". [67]
En 1856, un brevet est accordé à Paris pour un moyen de conserver la viande crue dans un sirop de sucre cuit à 37 degrés, auquel on a ajouté un dixième de son volume d’alcool du midi [N 11] à 33 % vol. L’auteur précise qu’il conserve depuis 15 ans la viande dans le sirop de sucre pur mais que celui-ci modifie le gout and donne une couleur jaune au produit; additionné d’alcool, il permet de conserver couleur naturelle and saveur: "la viande reste rouge, pulpeuse and peut être employée à tous les usages culinaires (…) Elle fait ensuite des rôts, des biftecks, des ragouts, des bouillons (…)." L’auteur a réalisé ainsi une conserve vieille de neuf ans. [68]
Dans La Feuille du cultivateur du 26 décembre 1861, Robiou de la Tréhonnais cite un mélange de sel, salpêtre, sel gris, and sucre brut pour la salaison à sec ou en saumure de viande de porc. Le 9 janvier suivant, il précise que "le sucre and la mélasse sont employés pour la préparation du lard and surtout du jambon; ces substances rendent la viande plus tendre, plus riche, and probablement d’une digestion plus facile"; and il émet une supposition quant à l’effet du sucre and de l’ acide lactique: "On sait que le principe actif dans le jus de la viande aussi bien que dans le jus gastrique, c’est l’acide lactique. Or, cet acide peut se former par le contact du sucre avec la matière animale. Ne peut-il pas se faire que le sucre que l’on emploie remplisse une pareille fonction, and que, mis en contact avec la viande, il ne s’ensuive une décomposition à laquelle il participe, rendant la viande plus digestive en ajoutant à la quantité de l’acide lactique déjà présent, ou bien remplaçant le déficit causé par la déperdition du jus qui aura pu avoir lieu ? [51]"
La mélasse, telle qu’elle sort des fabriques ou des raffineries, est utilisée pour imprégner la viande qu’on lave ensuite à grande eau avant de la sécher dans un courant d’air and de la ranger ensuite dans des caisses. [67]
La combinaison de plusieurs procédés cités ci-dessus n’est pas rare.
La fabrication de la"moutonnesse", à partir de mouton comme le laisse suggérer le terme, en est un exemple parmi d’autres; elle permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chutes, par attaque de
loups, ou encore atteintes de
tournis dans les
alpages ou durant la
transhumance: le mouton abattu est écorché and désossé; sa chair est découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau est repliée and le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, est mise à sécher au soleil avant d’être fumée.
[69]
Mais d’autres moyens, bien différents, ont été proposés ou utilisés. En voici quelques uns:
Les facteurs qui ont favorisé la pérennité de ces techniques ou qui ont causé leur disparition sont liés au taux de dangerosité du conservateur, au degré de difficulté de la technique à appliquer, à la qualité gastronomique du produit obtenu and au cout de la pratique.
Le traitement moderne de conservation des aliments par la chaleur ne commence qu’à la toute fin du 18th century avec l’invention Nicolas Appert qui crée la conserve, c’est-à-dire la mise des denrées en bocaux (puis en boites métalliques) hermétiquement fermés puis chauffés pendant un certain temps and à une certaine température, les récipients étant placés dans de l’eau chaude ou dans de la vapeur, ou dans un mélange des deux, dans des cuves de cuisson ou dans des autoclaves.
En fonction du niveau de la température, la dénomination and le résultat sont différents:
Fondamentalement, toutes les viandes peuvent être conservées par la chaleur; certaines préparations cependant, de par leur spécificité, ne subissent jamais de traitement thermique (ex.: les viandes séchées, le jambon cru, etc.). Dans les produits couramment proposés"en conserve", on trouve notamment:
La popularisation du traitement thermique a pour conséquence le développement de l’industrie des stérilisateurs, de la verrerie and des boites métalliques, ainsi que la publication de nombreux livres and plaquettes traitant de la conservation des denrées par les particuliers. Dans les années 1930, l’ingénieur Paul Mougin indique dans la préface d’un ouvrage annoncé comme le premier "livre complet traitant de la fabrication des conserves familiales" que 9 millions de Français sur les 12 recensés se livrent à la fabrication and de conserves and que les trois quarts d’entre eux le font "par les moyens les plus primitifs, sans savoir exactement ce qu’ils font". [95] Il affirme que chaque année des milliers de Français meurent par l’ingestion de denrées alimentaires préparées de cette façon.
À la maison, les particuliers vont peu à peu prendre l’habitude d’utiliser les bocaux spécialement conçus pour la conservation and généralement des bocaux en verre avec des couvercles de la même matière, articulés entre eux par une agrafe en métal zingué, l’étanchéité étant assurée par un anneau en
caoutchouc sur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, lorsqu’on veut ouvrir ce bocal appelé également"stérilisateur".
[96]
Le chauffage des bocaux, qui vont d’un quart de litre à cinq litres, se fait soit en simple
casserole d’acier inoxydable, d’aluminium ou de
tôle émaillée, soit en
autocuiseur, soit au
four à gaz, soit au four électrique;
[97] on peut aussi utiliser un"Stérivite"raccordé à une
bouilloire ou à une
cafetière pour injecter de la
vapeur dans le bocal
[98]
[N 14]
La viande ainsi conservée peut être, au départ, crue, rôtie ou étuvée, mais les réceptaires proposent aussi de conserver de cette manière des mets cuisinés comme la blanquette de veau, le veau Marengo, la viande de mouton aux haricots verts, le pâté de foie, la gelée de viande, le canard à l’orange, les quenelles de volaille, [97] les tripes à la mode de Caen, le cassoulet, etc. and même le boudin noir. [96]
Dans l’industrie, les bocaux en verre avec couvercle de métal sont en moins en moins utilisés à la fin du 20th century pour les conserves de viande en raison de leur fragilité. On leur préfère des contenants, souples ou rigides, en matière synthétique ou en
métal.
Les matières synthétiques sont le
polyester (utilisé pour les saucisses de Francfort en saumure ou les mets"prêts-à-manger") ou des films laminés de polyester and
polyéthylène ou de
polyamide and polyéthylène dont on forme des récipients relativement rigides, généralement par emboutissage.
Les boites métalliques, généralement cylindriques ou parallélépipédiques, sont habituellement en fer blanc ou en aluminium and le sertissage des différentes parties doit être parfaitement réalisé pour assurer l’étanchéité sous peine de voir l’aliment connaitre une nouvelle contamination par la microflore de l’environnement. Une épidémie de fièvre typhoïde, qui a touché 400 personnes en 1964 en Écosse, a été attribuée, par exemple, à un défaut de scellement de boites de corned-beef stérilisé, produites en Amérique du Sud. L’eau qui avait servi au refroidissement des récipients n’était pas chlorée and le vide créé lors du refroidissement a aspiré des bacilles d’Eberth présents dans cette eau. [5]
Il est essentiel aussi que n'existe aucune trace de substances indésirables, comme des métaux lourds, qui pourraient migrer vers le produit.
L’intensité du traitement thermique inactive les microorganismes, mais modifie aussi la qualité organoleptique des produits; certains ne connaissent pas de pertes significatives de qualité, d’autres voient leur gout and leur consistance détériorés par la stérilisation. Il est donc nécessaire de calculer pour chaque produit une température idéale tenant compte de la qualité désirée and de la résistance des microorganismes à la chaleur. Dans l’industrie, on utilise comme valeur de référence (la valeur F à 121 °C est: F = 1) pour le calcul de l’intensité du traitement thermique, le temps mis à mourir de différents microorganismes soumis à 121 °C, exprimé en minutes. Ainsi les spores de Clostridium botulinum à 121 °C mourant en 2,45 minutes, une valeur"F"de 2,45 est nécessaire pour inactiver tous ces spores dans le produit porté à 121 °C.
L’effet létal peut être démontré dans la réduction (en pourcentage) du nombre total des microorganismes présents dans le produit. Le résultat obtenu dépend de l’état originel de la viande: si elle était fortement contaminée au départ du traitement thermique, elle conservera un certain taux de microorganismes en fin de traitement:
Quantité initiale de microorganismes/g | Quantité restante après destruction à 90 % | Quantité restante après destruction à 99 % | Quantité restante après destruction à 99,9 % |
10 millions | 1 million | 100 000 | 10 000 |
1 million | 100 000 | 10 000 | 1 000 |
100 000 | 10 000 | 1 000 | 100 |
10 000 | 1 000 | 100 | 10 |
1 000 | 100 | 10 | 1 |
Étant donné que les traitements thermiques, dans de nombreux cas, ne peuvent pas être suffisamment intenses pour détruire toutes les spores, les boites de conserves doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après leur passage en autoclave and stockées à maximum 20 à 25 °C.
Il a été démontré qu’une valeur F de 4 garantit la stérilité des produits vendus dans le commerce. Des valeurs inférieures nécessitent des mesures de sécurité supplémentaires (abaissement du pH ou de l’Aw, ou stockage réfrigéré).
Les conserves ménagères sont plus dangereuses car non soumises à la série de mesures nécessaires pour garantir la sécurité microbiologique.
Dès le milieu du 18th century, William Cullen fait la démonstration d’une production de glace artificielle en utilisant une pompe pour créer un vide partiel dans un récipient contenant de l’éther éthylique, qui bout ensuite, absorbant la chaleur de l’environnement; son procédé crée une petite quantité de glace mais ne trouve aucune application commerciale. On note, au début du 19th century, les travaux de John Leslie, Jacob Perkins qui applique une idée de Oliver Evans and obtient la première patente pour un appareil produisant de la glace dans un réfrigérateur à compression de vapeur, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Ferdinand Carré, etc.
En 1869, Charles Tellier ouvre la première usine frigorifique au monde pour la conservation des viandes and des denrées alimentaires. Sept ans plus tard, le navire Frigorifique rapporte de la viande en bon état de conservation après 105 jours de mer. La Première guerre mondiale, pendant laquelle l’Europe doit recourir à l’Amérique pour son ravitaillement en viande, accélère l’ équipement des navires en chambres frigorifiques. [99]
Les trois stades de la conservation par le froid sont la réfrigération, la congélation and la surgélation.
La réfrigération stabilise la viande pour quelque jours car le froid positif (supérieur au point cryoscopique) ralentit les réactions des enzymes and des microorganismes. Elle peut cependant provoquer le rancissement des graisses de la viande. [100]
La réfrigération entre 0 and 2 °C permet une conservation de la viande en carcasse de 15 à 20 jours; les carcasses doivent être suspendues sans toucher le sol and la température est mesurée à l’aide d’un thermomètre à sonde. On compte 28 à 36 heures pour qu’une carcasse de bœuf descende à 6 ou 7 °C pour les muscles profonds, 12 à 16 heures pour celles de porc, 24 à 30 heures pour celles de mouton. L’humidité relative de l’air ambiant doit être d’environ 90 % and la vitesse d’air de 0,5 m/s. pour obtenir un refroidissement rapide sans trop de perte de poids and un minimum de condensation à la surface des pièces qui pourrait favoriser la croissance bactérienne. [101]
Selon Steve Hathaway, il est préférable de ne pas découper les carcasses and gros morceaux en portions plus petites pour éviter d’offrir aux bactéries une surface plus grande. [101] Selon Henri Dupin, il est cependant plus intéressant de découper la viande une heure après l’abattage and de refroidir les morceaux emballés sous vide ce qui permet une conservation à 0 °C pendant 4 à 8 semaines. [102]
Pour les viandes pré-emballées vendues dans les grandes surfaces, on utilise un conditionnement sous gaz carbonique and un emballage de cellophane recouverte extérieurement d’un vernis nitrocellulosique (durée de conservation est de 1 à 2 jours) ou de cellophane recouverte extérieurement de polyéthylène. [102]
La congélation abaisse la température de la viande sous son point cryoscopique and entraine la formation de gros cristaux en forme d’aiguille à partir de l’eau des tissus. En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation à la décongélation; elle peut également provoquer le rancissement et, par sublimation de la glace, une déshydratation. [100]
La congélation permet la conservation de plus longue durée and sert aussi à stabiliser le cours de la viande sur les marchés boursiers. [102] Congelée rapidement à -25 °C après l’abattage and la découpe, la viande est maintenue à une température de -18 à -15 °C jusqu’à l’utilisation. Le conditionnement sous vide est rendu possible par le saran-polyéthylène. Efficace sur le plan de la protection microbiologique, la congélation se pratique en usine and à la maison; avec le temps, elle modifie les propriétés organoleptiques: le pigment dû à la myoglobine brunit and les graisses rancissent. La durée de conservation maximale à -18 °C est de 5 mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, 10 mois pour le bœuf. [101]
La surgélation est une congélation industrielle ultra-rapide qui fait descendre la température à -18 °C au cœur même de la viande, créant de petits cristaux de glace arrondis, ce qui évite l’exsudation lors de la décongélation.
La viande doit être maintenue au minimum à -18 °C jusqu’au moment de la vente, ce qui impose l’utilisation de la chaine du froid. En 1992 and en France, plus de 700 produits de viande différents étaient commercialisés sous cette forme. [102]
La congélation lente provoque la formation de gros cristaux de glace qui pulvérisent nombre de cellules. Par l’immersion de l’aliment dans un médium à une température inférieure à -150 °C, on provoque la formation très rapide de petits cristaux de glace qui ne détériorent pas les cellules. La viande ainsi congelée est placée dans un récipient soumis à une pression interne de moins de 5,2 mbar; les cristaux de glace passe directement de l’état solide à l’état gazeux and le gaz est recueilli dans un condensateur. [103] La lyophilisation est donc le moyen de dessécher l’aliment par le froid.
La technique de l’ irradiation des aliments, généralement appelée ionisation ou encore"radappertisation"(du nom de Nicolas Appert), est mise au point en 1930 and autorisée en 1976 par le comté OMS ( Organisation mondiale de la santé)-FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation and l’agriculture)-IAEA ( Agence internationale de l'énergie atomique), ce qui lui permet d’être pratiquée industriellement. Elle est soumise à des réglementations quant aux sources de rayonnement, à ses conditions d’utilisation, and à des contrôles.
En
Europe, elle est appliquée à la viande de volailles dans certains pays
[41] · .
[N 15] Les produits irradiés doivent être
étiquetés avec mention"traité par rayonnements ionisants"ou"traité par ionisation". Cependant, des ingrédients irradiés étant mélangés à d’autres non irradiés dans les mets"prêts-à-manger", l’étiquetage ad hoc est rare.
Au
Canada, les produits doivent porter le logo RADURA sur leur emballage.
En altérant l’ ADN des microorganismes, l’irradiation provoque leur destruction and n’altère en rien les qualités organoleptiques des produits. [104] Appliquée sur des aliments humides, elles produisent des peroxydes à partir de l’eau des cellules des microorganismes and ces peroxydes oxydent les constituants cellulaires sensibles. Pour les viandes, l’objectif du traitement vise soit l’allongement de la durée de la conservation (dosage: 0,80 à 3,50 kGy), soit l’élimination de tous les germes pathogènes non sporulés comme la Listeria monocytogenes (doses de 2 à 4 kGy). [105] En ce qui concerne la charcuterie, l’irradiation permet de diminuer la quantité de nitrates ajoutés pour la conservation.
Le Codex Alimentarius ne précise pas les doses limites; la NASA a cependant autorisé la stérilisation des viandes congelées destinées aux astronautes à la dose de 44 kGy. [106]
Étant donné son cout, cette pratique reste limitée. Le tonnage des viandes de volaille séparées mécaniquement and traitées par ionisation est passé de 6,978 tonnes en 1992 à 3,248 tonnes en 1993. [107]
Les conservateurs alimentaires permettent également de prolonger la durée de vie de l’aliment. Leur usage est également réglementé.
Pour les viandes, on utilise des nitrites and des nitrates. Les nitrites servent de sels de salaison à raison de 99,5 % de NaCl and 0,5 % de nitrite de Na pour empêcher la croissance des bactéries, aromatiser and modifier la coloration rouge (maximum de 150 mg de sel/kg de viande). [41]
Le nitrite de sodium intervient pour la conservation des jambons, saucisses, lard, etc. car il empêche la croissance du Clostridium botulinum and de ses spores; se décomposant en acide nitrique, il interagit d’autre part avec les pigments and maintient la couleur rouge de l’aliment. Il est ajouté en petites quantités and on peut espérer qu’on arrivera à s’en passer car il peut aussi réagir avec des amines and former des nitrosamines cancérigènes. La concentration maximale est d’environ 120 ppm. [5] Selon Reichl, la teneur en nitrosamines, qui allait jusqu’à 12 mg/kg pour les salaisons, a fortement diminué en Europe, au 21st century, suite au changement du traitement des viandes and n’est plus détectable dans celles-ci. [41]
D’autres substances peuvent utilisées comme le démontre l’illustration ci-jointe:
E250 étant le nitrite de sodium and E160c de l’extrait de
paprika.
Ce produit ne comporte pourtant pas de E620
acide glutamique qui sert d’exhausteur de saveur; dans les préparations à base de viande, son addition peut être de maximum 1 g/kg.
[41]
Dès le 19th century, il est possible de conserver la viande, crue ou cuisinée, en ôtant l’air du récipient qui la contient. La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d’oxygène. D’autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l’oxygène. La viande peut donc consommer plus, autant ou moins d’oxygène qu’elle n’en reçoit. [105] Par manque de O2, la viande peut voir sa couleur altérée mais elle redevient normale dès qu’elle est à nouveau exposée à l’air. [104]
Cette technique se développe industriellement au 20th century. Différentes techniques sont utilisées:
L’utilisation de sachets thermorétractables permet d’augmenter la résistance du sac et, par la suppression des plis, d’améliorer la présentation.
Il est aussi possible, par thermoformage, de mouler le récipient à la demande. [108]
La conservation de la viande emballée sous vide se poursuit par la cuisine sous vide.
Dès le 19th century aussi, des appareils permettent le remplacement de l’air par du gaz dans les récipients de conservation. Dans l’appareil reproduit dans le Le magasin pittoresque de 1855 [109] (voir ci-contre), l’air est remplacé par le gaz provenant de la combustion du soufre. L’absence d’oxygène ne permet plus le développement des germes aérobies.
L’industrie agroalimentaire utilise à partir du 20th century, en fonction du produit, du conditionnement and de la durée voulue de conservation:
L’ argon, l’ hélium, l’ hydrogène and le protoxyde d'azote peuvent également être utilisés.
On sait au 21st century que l’inhibition des microorganismes par le CO2 augmente avec le froid mais tous ne réagissent pas de la même façon au CO2: si les salmonella sont partiellement inhibées, les clostridium y sont indifférents tandis que les Yersinia enterocolitica and les campylobacter jejuni prolifèrent. On sait que le CO2 abaisse le pH de la viande par sa solubilisation and perturbe l’activité de certains enzymes, mais on ne connait pas encore son mode d’action exact. [105]
Le conditionnement sous atmosphère contrôlée, dite commercialement atmosphère protectrice, utilisant de l’oxygène conserve à la viande sa couleur naturelle mais peut modifier saveur and odeur.
Le remplacement de l’air se fait lors du conditionnement soit en sachets formés à partir d’une gaine tubulaire, soit en barquettes fermées par un filtre. [108]
Les bactériocines sont des protéines, codées par des plasmides, létales pour des espèces voisines. L’utilisation de la nisine est la seule autorisée en ce début du 21st century; on l’emploie pour inactiver le Clostridiumlors de la mise en boite de conserve. Les recherches en cours laissent penser que d’autres bactériocines pourraient être utilisées pour la conservation des aliments. [5]
Au 21st century and dans le cadre des relations entre graisses alimentaires and pathologies humaines (comme les maladies cardiovasculaires), des études sont en cours quant à l’évolution de l’activité lipolytique dans la viande emballée sous vide ou congelée.
On a constaté notamment, par l’analyse d’ entrecôtes bovines congelées pendant 270 jours à -20 °C, une importante phospholipolyse accompagnée d’une perte de certains acides gras polyinsaturés n-3 and n-6 (déjà peu présents dans la viande de ruminants). [110]
Au 21st century, l’application correcte and stricte des règles d’hygiènes and des différents procédés de conservation de la viande ne peut encore éliminer tous les risques sanitaires. Un agent pathogène de nature protéique, cause d’une maladie décrite chez l’animal dès 1732, peut infecter la viande and provoquer, chez ceux qui l’ingèrent, une dégénérescence du système nerveux central qui est toujours fatale: le prion, responsable de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.
Cette protéine, de forme anormale, résiste à la plupart des traitements thermiques and chimiques and on ne connait encore aucun moyen de reconditionnement des aliments contaminés.
La seule protection possible reste l’utilisation d’une viande bovine and de sous-produits de viande provenant d’animaux non infectés par l’ ESB en veillant particulièrement à ne pas consommer des tissus à risque élevé, comme le cerveau and la moelle épinière. [111]
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value: checksum (
help)Meat preservation [N 1] refers to the variety of processes used in treating meat to preserve its taste, texture, color, and nutritious value, thus maintaining edibility while eliminating any elements which may cause food poisoning.
Some preservation techniques date back to antiquity; others are products of scientific discoveries of the 18th and 19th centuries; the most recent are results of advances made in quantum physics and biochemistry in the 20th and 21st centuries.
Meat preservation has traditionally been a guard against famine, but has also acquired a political and economic side due to the growth of the human population. In developed countries, home meat preservation has largely been supplanted since the 19th century by agribusiness. The United Nations' Food and Agriculture Organization (FAO) considers "the absence of meat preservation techniques [to present] a serious constraint to the development of viable meat production by resource-poor rural livestock producers" in developing countries. [1]
Meat, a perishable food product, spoils quickly as a result of many factors, including the acidity of the product, the humidity of the location where it is stored, and the presence of contaminants in the meat. After a while, meat begins to change color and will produce an unpleasant odor. The ingestion of rotting meat can cause serious food poisoning. In 1836, M. Burnet recorded the shelf life of various meats when stored in a place with moderate temperature and humidity while avoiding contact with metal, stone, or wood. His results indicated that the meats could be kept fresh for a longer period of time when shielded from heat, water, and air. [2]
Type of meat | Days in summer |
Days in winter |
---|---|---|
Black-faced Antthrush | 6 | 14 |
Boar | 6 | 10 |
Ruffed pheasant | 4 | 10 |
Venison | 4 | 8 |
Turkey, goose | 4 | 8 |
Beef, pork | 4 | 8 |
Hare, capon, hen | 3 | 6 |
Partridge | 2 | 8 |
Sheep | 2 | 3 |
Veal, lamb, chicken, pigeon | 2 | 4 |
Meat is primarily composed of water, proteins, (including enzymes), amino acids, mineral salts, fat and fatty acids, vitamins, and carbohydrates. [3]
After an animal dies, enzymes work to break down the flesh, resulting in a change of the material's color, taste, and texture. Applying a heat-based treatment, such as pasteurization, will stop the decomposition of the meat. Meat also putrefies under the actions of various microorganisms either present in the animal or carried by external sources, such as insects.
Bacteria of the genus Clostridium break down residual glycogen and proteins, releasing carbon dioxide and causing a breakdown of ammonium hydroxide. When meat is exposed to a temperature of 10–25 °C (50–77 °F), the decomposition may be superficial but may also occur around bone. At 10 °C (50 °F), psychrotrophic bacteria begin to develop, as well as other types of bacteria, particularly Gram-negative bacteria, which form a viscous coating on the surface of the skin and produce an unpleasant odor. [4]
Water makes up approximately 60–65 percent of a meat product, and this amount encourages bacterial growth. In addition, the pH level of meat is around 7 (neutral), making a suitable environment for bacteria that develop in areas with a pH of 6.5–7.5. Bacteria harmful to humans can grow in both raw meat ( Clostridium botulinum and Salmonella typhimurium, for example) as well as in heated meat ( Bacillus cereus) and reheated meat ( Clostridium perfringens).
Due to the risk of contamination, it is necessary to follow strict hygienic standards immediately after the slaughter of an animal. Escherichia coli, a bacteria present in the intestines of mammals, can contaminate meat prepared for human consumption and cause both serious health problems and economic issues. Meat can become contaminated with E. coli if it comes into contact with intestinal materials at a slaughterhouse. To stop further food poisoning caused by E. coli, food producers have had to recall contaminated meat. Approximately 25,000,000 pounds (11,000,000 kg) of ground beef produced by Hudson Foods Company in Columbus, Nebraska had to be recalled in August 1997 due to contamination by E. coli. [5] [6] The beef, used in hamburgers, was linked to around 20 illnesses and was the largest ever meat recall in the United States at the time. [7] The incident prompted the U.S. Congress to push for stricter health standards in meat processing plants. [8]
Because of such cases, investigations into the effect of programs intended to regulate the processing of meat are only effective if begun at the slaughterhouse. In 2008, a survey was conducted across 26 countries of the European Union, including Norway and Switzerland, on the prevalence of Campylobacter in broiler (chicken) meat, as well as Campylobacter and Salmonella in the carcasses of broilers. It showed that contamination in meat was present in all of the countries surveyed, but occurred unevenly over different regions. Broiler meat has been found to be a major source of campylobacteriosis and salmonellosis infections in humans, so the survey was intended to establish figures useful for studying future trends in contaminated meat. [9]
When meat begins to deteriorate as a result of autolysis (by enzymes) or microbiological sources (bacteria), it is particularly perishable. Depending on the tissue structure of the animal, certain parts (such as the liver) degrade faster than other parts (such as muscle). [10] If the meat is cut, however, it will have a higher oxygen content, which leads to an increase in aerobic microorganisms. As a result, ground meat should not be stored for over two hours in a temperature of between 4–60 °C (39–140 °F). [11]
Different microorganisms have varied effects on meat, depending on the temperature at which the meat is exposed, the amount of time between contamination and treatment, and the moisture level of the product. If stored for seven hours at 37 °C (99 °F), the number of bacteria in meat will increase from 1,000 to 10,000,000. A moist product kept at 25 °C (77 °F) decays more rapidly than a dry, acidic product kept at 5 °C (41 °F). [12]
One method of preserving meat involves a searing-type process, exposing it to a high heat so that the surface of the meat is cooked, while the rest remains raw. Another method is to prepare the meat in any number of various common methods, such as adding it into a broth, steaming, simmering, braising, roasting, or grilling it.
In addition to changes in the taste and smell of a product, the addition of certain spices can have an antiseptic effect on food, although this effect only lasts for several days.
To preserve food, it is necessary to kill or suppress the activity of the microorganisms in it. The treatment method chosen varies depending on the type of food product, but there are three general approaches to preservation treatments:
There are many specific treatment options for meat, some of which have been used since antiquity:
Methods of food preservation [N 2] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Killing microorganisms | Inhibiting decomposition | Removing microorganisms | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pascalization
![]() | High pressure | Modification of food | Modification of environment | Decantation | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Irradiation
![]() Ultraviolet sterilization | Radiation | Drying |
Metabiosis Fermentation | Inhibition | Freezing | Redox | Filtration | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Using: Alcohol Sulfur dioxide and sulfides Antibiotics Biocides ![]() Hydrogen peroxide Nitrates ![]() Ethylene oxide Ozone ![]() | Addition of preservatives |
Osmosis: Candying ![]() Cryopreservation Coating ![]() Evaporation Reverse osmosis Pressing |
Acetic acid fermentation Ethanol fermentation Lactic acid fermentation ![]() Malolactic fermentation | Addition of preservatives
![]() Smoking ![]() Lubrication ![]() Salting ![]() Brining ![]() Sugaring ![]() | Freezing
![]() Precooling Refrigeration ![]() Flash freezing ![]() |
Modification of atmosphere
![]() Vacuum packing ![]() |
Bleaching Using vinegar ![]() | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Blanching
![]() Pasteurization ![]() Sterilization ![]() Thermization Tyndallization ![]() | Heat |
Drying:
![]() Desiccation ![]() Freeze-drying ![]() Zeodratation | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pulsed electric field | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Beef cooked just after slaughter, is difficult to chew; it is customary to keep the meat raw for enough time, relative to the period of autolysis, so it can tenderize. [N 3] Similarly, game is not usually consumed soon after being killed. One writer of the 19th century wrote, "In our advanced civilization, do we not serve, upon sumptuous tables, certain meats that have already begun to decompose? We know that, in order to be prized by a gourmand, a pheasant must have been dead for a month; a woodcock, two and a half months. Between gamey meat and spoiled meat, the difference is not great; however, it is great from a gastronomic point of view." [14]
The desire for palatable meat has been found throughout the world at various times. For example:
Gamey meat has been a component of dishonest business practices: Léon Rayer, a French chef of the 1800s, wrote, "That of gamey meat ... ridden with worms, is sold with impunity under the form of cervelats and Italian cheese. It is extremely difficult to catch the offenders; for the preparations and seasonings conceal much from the eyes, and from smelling the spoiled meat that was used in deli products, it is almost impossible to physically notice this poisoning. [20] However, the use of coal to remove the odor of rotten meat or to preserve it for two weeks is no longer used as often as it was at the end of the 18th century. [21]
The decay accelerates when the meat is simultaneously exposed to high temperatures and high humidity levels; in a tropical rain forest, the flesh can begin to produce noxious odors within 24 hours—odors that only natives of such a setting can endure. To eat meat under such conditions, a hunter must make deep incisions into the muscle whose "surface has long been rotten, greenish, and teeming [with bugs]." [22]
Diodorus Siculus, in his Bibliotheca historica wrote that the Cossaeans [N 4] salted the flesh of carnivorous animals. [24] Strabo indicated that they caught bats in Borsippa salted them before eating. [25]
The ancient Greeks prepared "tarichos" (τάριχος)—meat and fish, often salted—for preservation. [N 5] Called "salsamenlum " in ancient Roman cuisine, this dish was later prepared with salted fat, sauces, and various herbs and spices. [26] Marcus Gavius Apicius said that œnogaros (a mixture of garum and oil or wine) was able to enhance the flavor of black pudding. [27] Surplus meats meant to be religious offerings were also salted—before being distributed among priests or even sold in butcher shops. [26]
During the time of Polybius, [28] in the 2nd century B.C., salted pork was prepared by the Gauls and sent "every year in large quantities to Rome, where it was sold in separate parts; those of the front, those of the middle, the hams, and the boudins. Sometimes, these meats were smoked after being salted. These shipments were very important because they fed both the general populace and the Roman army. The Belgians were especially known for their care in fattening pigs. Their herds of sheep and pigs numbered so greatly that they could supply skins and meat not only to Rome, but also to most of Italy. The Ceretani of Iberia generated a large amount of income from exporting their prized hams. These pork tarichos were considered the most nourishing meats, as well as the easiest to digest. [26]
According to Pliny, [29] large numbers of Tettigoniidae species would appear in Ethiopian homes during the spring. Some people would catch these insects, salt and smoke them, and then consume them. This was said to be their only source of food at times. Saint Jerome reported a similar diet for some Libyans.
In Medieval European cuisine, meat was valued higher, and utilized more frequently, than vegetables. Butchers' guilds were the most powerful guilds of that era..
Since the 12th century, [30] salted beef has been regularly consumed by members of all social classes. Smoked meat was called "carbouclée" in the vernacular Romance language (a form of Old Gallo-Romance) [31] and "bacon" when referring to pork. [32] [N 6]
In the Middle Ages, pâté became a delicacy; it is now a simple combination of minced meat or fish, cooked in a terrine, and eaten cold. It is wrapped in dough along with various other meats and decorated for ceremonial meals. The first French recipe, written in verse by poet Gace de La Bigne, mentions three large partridges, six large quail, and a dozen larks. Le Ménagier de Paris notes that pâtés were made of poussin, game, rabbit, venison, beef, pigeon, mutton,veal, porc, lark, turtle dove, goose, and other poultry. Bartolomeo Platina, prefect of the Vatican Library, gave a recipe for a pâté of wild beat: the flesh, cooked in salt water and vinegar, was placed in an envelope of spiced fat, along with a mixture of peppercorns, cinnamon, and ground fatback; the fat was covered with cloves, and the whole thing was made into a paste.
In the 16th century, the most popular pâtés were made of woodcock, capon, beef tongue, cow foot, sheep foot, chicken, teal, and venison. [33]
During the same period, Pierre Belon noted that the inhabitants of Crete and Chios would lightly salt and oven-dry whole hares, as well as pieces of sheep and Roe Deer meat. In Turkey, beef and sheep meat would cut into thin round slices, salted and dried, and served with onions. [34]
Dès l’époque des Grandes découvertes, la viande salée a été l’un des aliments de base pour les marins au long cours tant dans la Marine marchande que dans celle de guerre.
Au 18th century, le bœuf salé irlandais, transporté en barils, est considéré comme le meilleur. [35] Les recherches scientifiques des chimistes and pharmaciens sur la viande débouchent sur la création d’un nouveau produit, extrêmement pratique: l’ extrait de viande, qui se présente sous différentes formes.
La nécessité d’alimenter correctement les soldats lors de guerres qui impliquent de longs déplacements, comme les
guerres napoléoniennes, and de nourrir une population en augmentation constante dans des conditions de vie parfois fort difficiles favorise les travaux des chercheurs avant ceux des
industriels mais c’est un confiseur,
Nicolas Appert, qui met au point empiriquement, en 1795, un procédé qui va devenir universel and porter son nom: l'
appertisation.
En
France, l’été de 1857 est tellement chaud que la plupart des bouchers refusent d’abattre les bêtes and que les charcutiers perdent des quantités considérables de viande, faute de moyens de conservation adéquats. Un membre de l’Académie de médecine and son fils font alors le relevé, en 34 pages, des travaux imprimés entre 1663 and 1857 qui proposent des solutions: pas moins de 91 textes existent, dont 64 édités pour les seules années de 1851 à 1857.
[36]
Avec la généralisation de l’appertisation, le monde entre au 19th century dans l’ère de l’ industrie agroalimentaire qui développe la mise en conserve de la viande salée sous forme de corned-beef, mais produit aussi, par appât du gain, des dérives sur le plan de la qualité and de l’hygiène – comme celles décrites par Upton Sinclair dans La Jungle.
Ces mauvaises pratiques vont amener la création du Pure Food and Drug Act en 1906, suivie par celle d’agences nationales pour la sécurité alimentaire and de l’instauration de la traçabilité agroalimentaire au cours du 20th century.
Élément de survie depuis la préhistoire, la conservation de la viande est devenue au fil des centurys une préoccupation d’importance politique, économique and sociale au plan mondial.
Dans ces pays, la production animale n’a pu répondre au cours du 20th century à l’accroissement de la demande de protéines animales; de même, elle n’a pu compenser les variations saisonnières de l’approvisionnement. La commercialisation de la viande y suit le rythme rapide du débit des viandes fraiches par manque de moyens de conservation suffisants and en l’absence de chaine du froid; les excédents de viande ne peuvent donc être stockés pour utilisation en période de pénurie. Sans moyens de conservation, les petits éleveurs de bétail en milieu rural ne peuvent développer leur production and accroitre leur ressources.
Consciente de ces problèmes, la FAO a édité en 1990 un manuel à l’intention des enseignants and des formateurs, rappelant les méthodes traditionnelles de conservation de la viande en Afrique, mais abordant aussi les aspects hygiéniques de l’abattage en milieu rural, les principes de la conservation des viandes par traitement thermique, les méthodes d’emballage and les méthodes de base du contrôle de qualité car les conditions d’abattage and de manipulations des viandes dans les zones rurales sont causes de perte de quantité, de qualité et, aussi, de contaminations and de maladies. [1] Le respect des règles d’hygiène est un préalable indispensable à tout processus de conservation.
Les peuples qui vivent dans l’ Arctique ont de tout temps utilisé les propriétés de la glace pour congeler la viande. L’abaissement de la température de l’aliment solidifie l’eau contenue dans la viande and supprime l’activité biologique des agents infectieux.
Le phénomène de la réfrigération était aussi connu dans les pays chauds:
Jusqu’au milieu du 20th century, en Europe, les gens se sont généralement contentés de garder quelques jours les viandes au frais dans des caves (enfouies dans le sol) ou dans des puits profonds tout en veillant à ce que l’eau ne puisse pénétrer dans les vaisseaux où étaient placées les viandes; la durée de conservation au frais était augmentée en entourant la denrée de corps peu conducteurs, comme de la balle (l’enveloppe des graines des céréales), du millet, du son, voire en remplissant le ventre même des oiselets avec du froment. [38]
Les édifices importants cependant, comme les châteaux, ont été pourvus dès le 17th century d’une glacière où sont stockées glace and neige entre la fin décembre and le début de mars; ce système de local le plus souvent enterré dans un sol sablonneux and sec, construit en bois, en briques ou en maçonnerie sèche pourvu d’un sas voire d’une chambre froide, a été exporté dans les colonies américaines, par exemple au Château Saint-Louis de Québec. [37]
Au 19th century, en Chine, les glacières (constructions non enterrées) sont courantes car la glace joue un rôle très important dans l’ économie domestique, servant non seulement à la conservation des viandes and autres denrées mais aussi au rafraichissement des boissons, l’été, and à l’usage médical; sa consommation est "à la portée de toutes les bourses". [39]
Le fumage ( ou la fumaison), ajouté à la conservation par séchage, modifie les qualités organoleptiques de la viande: il change sa coloration and son arôme, and durcit sa texture.
La fumée produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures and des levures à la surface du produit; un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions climatiques humides. L’effet conservateur du fumage n’est toutefois pas très important lors du stockage du produit s’il n’existe pas de chaine de froid. [40]
Si un fumage intense peut augmenter considérablement la durée de vie d’une viande, il a également un effet défavorable sur la saveur and donc sur la qualité, notamment dans le cas d’un stockage prolongé pendant lequel vont se développer des arômes de fumée goudronneuse de plus en plus désagréables.
Selon la FAO, le fumage, en tant qu’agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d’urgence lorsqu’aucune autre méthode de conservation ne peut être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après une chasse). Le fumage intensif combine:
Des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent se trouver dans les viandes fumées (ou grillées); le jambon fumé peut contenir jusqu’à 3 µg de benzo(a)pyrène/kg mais la réglementation accorde une teneur maximale de 1 µg/kg de ce produit dont le pouvoir mutagène and cancérigène a été prouvé. [41]
La pratique ancestrale du fumage s’est faite en Europe
Les viandes étaient suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit et, une fois fumées, terminaient leur séchage suspendues à des crochets [43] ou à des couronnes d’office dans un autre coin de la pièce.
En 1776, un auteur proposa très sérieusement de faire mentir le proverbe inutile comme une cheminée en été en utilisant celle-ci lorsqu’on n’y faisait pas de feu par le placement de portes en canevas pour en fermer le devant, du manteau jusqu’à l’ âtre; le canevas était destiné à laisser passer l’air mais pas les mouches. Les viandes suspendues dans le conduit devaient être enveloppées de plusieurs couches de linges mouillés, arrosés chaque jour; dans l’âtre, des baquets recueillaient l’eau qui pouvait goutter. Le principe était de rafraichir les viandes par l’utilisation des courants d’air ascendants and descendants qui se produisent dans le conduit au fil de la journée. [44]
Le fumage s’applique à:
Sont fumées d’autres viandes que celle du cochon dont le lard fumé caractérise la gastronomie traditionnelle de certaines régions (ex.: Cuisine lorraine). Par exemple: l’agneau qui intervient dans le Þorramatur viking, le canard ( spécialité culinaire de la cuisine sichuanaise and de celle de l’Anhui), le cheval (qui, sous forme de Cico Cico, garnit les Tramezzini), etc.
Dans sa première édition de 1694, le Dictionnaire de l’Académie française, donnait à boucanage le sens de cuisson, de rôtissage: "Faire cuire, faire rostir la viande à la manière des Sauvages".
Cette manière de faire des"sauvages"avait été davantage explicitée par Antoine Furetière, en 1690, dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, and les termes de toutes les sciences and des arts, où il associait déjà rôtissage and fumage. Il y précisait que boucaner avait été au départ une pratique anthropophagique: "Ces mots boucaner, boucanier viennent de boucan, dont les Caraïbes, peuple des Antilles, se servent pour signifier une claie, sous laquelle ils font du feu pour rôtir and fumer les prisonniers qu’ils ont pris, and qu’ils mangent ensuite. Ainsi, boucaner, c’est proprement, faire rôtir ou fumer la chair and le poisson: ce que font maintenant les boucaniers qui se sont habitués dans ces iles". [45]
Cette pratique a été confirmée par Alexandre-Olivier Exquemelin qui a affirmé: "Ils nomment ces clayes barbacoa, and le lieu où elles sont, boucan, and l’action boucaner, pour dire rôtir and fumer tout ensemble. C’est de là que nos Boucaniers ont pris leur nom: avec cette différence, que les uns font aux animaux ce que les autres dont aux hommes [46]".
Émile Littré, dans le supplément à son Dictionnaire de la langue française, a également écrit: "(…)le mot a passé au sens du gibier tué à la chasse; puis de là au gril sur lequel on faisait cuire ce gibier."
Le boucanage consiste donc à poser la viande sur une sorte de gril pour la rôtir - et, ce faisant, la fumer - and non de la suspendre le temps de la fumaison, comme on le faisait à l’époque en Europe.
Le terme va être cependant utilisé comme synonyme courant de fumage, comme l’attestent l’entrée"Boucaner"dans le Dictionnaire critique de la langue française de Jean-François Féraud (18th century) and l’illustration de la Maison rustique du 19th century (1849) ci-contre, and ce jusqu’au 21st century.
Produit naturel, le sel est récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs and des oasis comme le long des littoraux où vont être créés parfois des sauneries. L’homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa, [47] dans le Yémen puis va creuser des mines pour en extraire ce minéral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d’ exhausteur de gout and augmente la sapidité des aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, and particulièrement de la viande.
Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont en effet besoin d’ eau libre pour se développer. Mis en contact avec l’eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ and Cl-, formant un soluté; la quantité d’eau disponible pour les microorganismes, mesurable en aw, diminue donc. D’autre part, les cellules des microorganismes, placés dans une solution hypertonique, vont perdre de l’eau par le phénomène d’ osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner and d’être lysées.
Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration; ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés [N 7] mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant and en l’immergeant dans une grande quantité d’ eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.
Les premiers salages ont évidemment été empiriques; la pratique de la conservation par le sel s’est appliquée dans l’alimentation comme lors de rites funéraires pour la momification, notamment dès l’Égypte antique.
Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à disposition and la durée de conservation souhaitée. Pour une longue conservation, la viande doit être ferme and moyennement grasse, provenant plutôt d’un animal âgé que d’un jeune (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destinées à l’exportation des bêtes âgées d'au moins cinq ans, les Hambourgeois des bœufs de seize ans and plus). [48]
Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou de cendres de bois avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de son pour absorber l’humidité, and mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu’à parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau and laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d’être fortement comprimée. Une saumure s’en écoule qui est mise à bouillir and va servir à arroser les pièces avant qu’on ne les re-saupoudre de sel and qu’on ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un gout à la salaison). [48]
La saumure est aussi le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir de
sources naturellement salées comme celles de
Luminiş ou celle de
Mărgineni que les habitants utilisent encore un peu au 21st century. En fonction de la
salinité de l’eau and du type de saumurage à effectuer, on pouvait y ajouter du sel acheté dans le commerce and on évaluait le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens
Romains: l’
œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage and indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson
[49] · .
[50]
Quelle que soit l’origine de l’eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande and la laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre and la sécher. Il semble que l’humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure.
[51]
Les viandes salées peuvent ou non être fumées.
Le séchage est le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas d’énergie and ne nécessitant que peu d’équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays pauvres où les moyens couteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation dépassent les possibilités financières des habitants. [52] Cette pratique est soutenue par la FAO.
Le séchage convient particulièrement à la viande bovine mais concerne également la viande de camélidés, d’ ovins, de caprins and de gros gibier ( antilopes ou cerfs par exemple).
Exposée au grand air, la viande subit une réduction de sa teneur en eau par évaporation dans la zone périphérique suivie par une migration constante de l’eau des couches profondes vers la périphérie; cette déshydratation réduit le développement des microorganismes. Le premier jour du séchage, le taux d’évaporation est le plus important; il diminue continuellement les jours suivants and une perte de poids de 60 à 70 % est constatée avec trois ou quatre jours de séchage. Le muscle and le tissu conjonctif se rétractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces and plus durs. La saveur caractéristique de la viande fraiche disparait au profit d’un arôme particulier à la viande séchée. [53]
Exposée à la chaleur du soleil, la viande sera d’une qualité légèrement inférieure car certaines vitamines sont dégradées par le rayonnement ultraviolet.
Les morceaux de viande maigres, tranchés en lanières de manière à augmenter la surface d’évaporation, sont séchés de préférence aux gras car l’oxydation des graisses crée le rancissement: l’aliment présente alors une odeur and un gout rance, assez désagréable, [54] and doit être consommé plus rapidement.
L’intensité and la durée de la dessiccation dépendent de la température de l’air (idéalement la différence entre jour and nuit doit être faible), de son humidité (environ 30 %) and de sa circulation. [53]
Traditionnellement, les lanières de viande sont mises à sécher sur des branches d’arbre, des fils ou des câbles; pour leur permettre de sécher rapidement and uniformément, and pour éviter que certaines zones ne restent humides and n’offrent un environnement favorable à la pourriture, aux bactéries and aux mouches, la FAO préconise de suspendre chaque bande individuellement à partir de l’une des extrémités par des crochets en métal galvanisé en forme de S ou par des pinces métalliques aux barres horizontales de séchoirs en bois, métal ou béton; ceux-ci, qui peuvent être fixes ou mobiles, avec ou sans toit, doivent être éloignés des arbres dont le feuillage peut ombrer certaines parties de l’appareil, ne permettant plus un séchage uniforme de tous les morceaux de viande; des brindilles, des feuilles, des insectes pourraient aussi être déposés par le vent sur les viandes et, de plus, en cas d’orage ou de pluie, il est quasiment impossible de mettre la viande à l’abri. [55]
Un salage, à sec ou par immersion pendant cinq minutes dans une solution d’eau and de sel à 14 %(soit 1,63 kg pour 10 l d’eau), préalable au séchage offre un double avantage:
De nombreux matériaux sont utilisés pour l’emballage de la viande sèche, comme le papier, les feuilles de plastique, d’aluminium ou de cellophane and les textiles dont la toile de jute.
La viande séchée puis réhydratée pour la consommation a quasiment la valeur nutritive que la viande fraiche; coupée en petits morceaux ou non, elle est cuite en bouillon mais certains types de viande séchée sont consommés crus, sans réhydratation ni cuisine.
Dans son Traité de chimie, Jöns Jacob Berzelius écrit que "dans ces derniers temps, on a commencé à employer le sucre [N 10] plus généralement qu’auparavant à la conservation des viandes, attendu qu’il faut beaucoup moins de sucre que de sel marin pour prévenir la putréfaction, and que le premier ne rend la viande ni moins savoureuse ni moins nutritive". [65] On trouve effectivement d’autres sources avant cette publication de 1831. Exemple: L’Esprit des journaux indique en 1817 dans sa rubrique Économie domestique que de la viande fraiche a été conservée plusieurs mois dans un pot de faïence rempli de sirop de sucre froid assez épais, and que pour la manger il convient de la laver à l’eau chaude and de la laisser mortifier deux ou trois jours avant de l’employer; que les Indiens conservent les viandes fraiches dans du miel and d’autres dans une espèce "de saumure avec du sel marin, du salpêtre and du sucre, en doses égales". [66]
Il est aussi rapporté que les indigènes de Ceylan enrobent de miel la viande crue coupée en morceaux avant de la placer dans le trou d’un gros arbre qu’ils referment and qu’"un an après, cette viande est de fort bon gout, confite and parfumée". [67]
En 1856, un brevet est accordé à Paris pour un moyen de conserver la viande crue dans un sirop de sucre cuit à 37 degrés, auquel on a ajouté un dixième de son volume d’alcool du midi [N 11] à 33 % vol. L’auteur précise qu’il conserve depuis 15 ans la viande dans le sirop de sucre pur mais que celui-ci modifie le gout and donne une couleur jaune au produit; additionné d’alcool, il permet de conserver couleur naturelle and saveur: "la viande reste rouge, pulpeuse and peut être employée à tous les usages culinaires (…) Elle fait ensuite des rôts, des biftecks, des ragouts, des bouillons (…)." L’auteur a réalisé ainsi une conserve vieille de neuf ans. [68]
Dans La Feuille du cultivateur du 26 décembre 1861, Robiou de la Tréhonnais cite un mélange de sel, salpêtre, sel gris, and sucre brut pour la salaison à sec ou en saumure de viande de porc. Le 9 janvier suivant, il précise que "le sucre and la mélasse sont employés pour la préparation du lard and surtout du jambon; ces substances rendent la viande plus tendre, plus riche, and probablement d’une digestion plus facile"; and il émet une supposition quant à l’effet du sucre and de l’ acide lactique: "On sait que le principe actif dans le jus de la viande aussi bien que dans le jus gastrique, c’est l’acide lactique. Or, cet acide peut se former par le contact du sucre avec la matière animale. Ne peut-il pas se faire que le sucre que l’on emploie remplisse une pareille fonction, and que, mis en contact avec la viande, il ne s’ensuive une décomposition à laquelle il participe, rendant la viande plus digestive en ajoutant à la quantité de l’acide lactique déjà présent, ou bien remplaçant le déficit causé par la déperdition du jus qui aura pu avoir lieu ? [51]"
La mélasse, telle qu’elle sort des fabriques ou des raffineries, est utilisée pour imprégner la viande qu’on lave ensuite à grande eau avant de la sécher dans un courant d’air and de la ranger ensuite dans des caisses. [67]
La combinaison de plusieurs procédés cités ci-dessus n’est pas rare.
La fabrication de la"moutonnesse", à partir de mouton comme le laisse suggérer le terme, en est un exemple parmi d’autres; elle permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chutes, par attaque de
loups, ou encore atteintes de
tournis dans les
alpages ou durant la
transhumance: le mouton abattu est écorché and désossé; sa chair est découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau est repliée and le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, est mise à sécher au soleil avant d’être fumée.
[69]
Mais d’autres moyens, bien différents, ont été proposés ou utilisés. En voici quelques uns:
Les facteurs qui ont favorisé la pérennité de ces techniques ou qui ont causé leur disparition sont liés au taux de dangerosité du conservateur, au degré de difficulté de la technique à appliquer, à la qualité gastronomique du produit obtenu and au cout de la pratique.
Le traitement moderne de conservation des aliments par la chaleur ne commence qu’à la toute fin du 18th century avec l’invention Nicolas Appert qui crée la conserve, c’est-à-dire la mise des denrées en bocaux (puis en boites métalliques) hermétiquement fermés puis chauffés pendant un certain temps and à une certaine température, les récipients étant placés dans de l’eau chaude ou dans de la vapeur, ou dans un mélange des deux, dans des cuves de cuisson ou dans des autoclaves.
En fonction du niveau de la température, la dénomination and le résultat sont différents:
Fondamentalement, toutes les viandes peuvent être conservées par la chaleur; certaines préparations cependant, de par leur spécificité, ne subissent jamais de traitement thermique (ex.: les viandes séchées, le jambon cru, etc.). Dans les produits couramment proposés"en conserve", on trouve notamment:
La popularisation du traitement thermique a pour conséquence le développement de l’industrie des stérilisateurs, de la verrerie and des boites métalliques, ainsi que la publication de nombreux livres and plaquettes traitant de la conservation des denrées par les particuliers. Dans les années 1930, l’ingénieur Paul Mougin indique dans la préface d’un ouvrage annoncé comme le premier "livre complet traitant de la fabrication des conserves familiales" que 9 millions de Français sur les 12 recensés se livrent à la fabrication and de conserves and que les trois quarts d’entre eux le font "par les moyens les plus primitifs, sans savoir exactement ce qu’ils font". [95] Il affirme que chaque année des milliers de Français meurent par l’ingestion de denrées alimentaires préparées de cette façon.
À la maison, les particuliers vont peu à peu prendre l’habitude d’utiliser les bocaux spécialement conçus pour la conservation and généralement des bocaux en verre avec des couvercles de la même matière, articulés entre eux par une agrafe en métal zingué, l’étanchéité étant assurée par un anneau en
caoutchouc sur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, lorsqu’on veut ouvrir ce bocal appelé également"stérilisateur".
[96]
Le chauffage des bocaux, qui vont d’un quart de litre à cinq litres, se fait soit en simple
casserole d’acier inoxydable, d’aluminium ou de
tôle émaillée, soit en
autocuiseur, soit au
four à gaz, soit au four électrique;
[97] on peut aussi utiliser un"Stérivite"raccordé à une
bouilloire ou à une
cafetière pour injecter de la
vapeur dans le bocal
[98]
[N 14]
La viande ainsi conservée peut être, au départ, crue, rôtie ou étuvée, mais les réceptaires proposent aussi de conserver de cette manière des mets cuisinés comme la blanquette de veau, le veau Marengo, la viande de mouton aux haricots verts, le pâté de foie, la gelée de viande, le canard à l’orange, les quenelles de volaille, [97] les tripes à la mode de Caen, le cassoulet, etc. and même le boudin noir. [96]
Dans l’industrie, les bocaux en verre avec couvercle de métal sont en moins en moins utilisés à la fin du 20th century pour les conserves de viande en raison de leur fragilité. On leur préfère des contenants, souples ou rigides, en matière synthétique ou en
métal.
Les matières synthétiques sont le
polyester (utilisé pour les saucisses de Francfort en saumure ou les mets"prêts-à-manger") ou des films laminés de polyester and
polyéthylène ou de
polyamide and polyéthylène dont on forme des récipients relativement rigides, généralement par emboutissage.
Les boites métalliques, généralement cylindriques ou parallélépipédiques, sont habituellement en fer blanc ou en aluminium and le sertissage des différentes parties doit être parfaitement réalisé pour assurer l’étanchéité sous peine de voir l’aliment connaitre une nouvelle contamination par la microflore de l’environnement. Une épidémie de fièvre typhoïde, qui a touché 400 personnes en 1964 en Écosse, a été attribuée, par exemple, à un défaut de scellement de boites de corned-beef stérilisé, produites en Amérique du Sud. L’eau qui avait servi au refroidissement des récipients n’était pas chlorée and le vide créé lors du refroidissement a aspiré des bacilles d’Eberth présents dans cette eau. [5]
Il est essentiel aussi que n'existe aucune trace de substances indésirables, comme des métaux lourds, qui pourraient migrer vers le produit.
L’intensité du traitement thermique inactive les microorganismes, mais modifie aussi la qualité organoleptique des produits; certains ne connaissent pas de pertes significatives de qualité, d’autres voient leur gout and leur consistance détériorés par la stérilisation. Il est donc nécessaire de calculer pour chaque produit une température idéale tenant compte de la qualité désirée and de la résistance des microorganismes à la chaleur. Dans l’industrie, on utilise comme valeur de référence (la valeur F à 121 °C est: F = 1) pour le calcul de l’intensité du traitement thermique, le temps mis à mourir de différents microorganismes soumis à 121 °C, exprimé en minutes. Ainsi les spores de Clostridium botulinum à 121 °C mourant en 2,45 minutes, une valeur"F"de 2,45 est nécessaire pour inactiver tous ces spores dans le produit porté à 121 °C.
L’effet létal peut être démontré dans la réduction (en pourcentage) du nombre total des microorganismes présents dans le produit. Le résultat obtenu dépend de l’état originel de la viande: si elle était fortement contaminée au départ du traitement thermique, elle conservera un certain taux de microorganismes en fin de traitement:
Quantité initiale de microorganismes/g | Quantité restante après destruction à 90 % | Quantité restante après destruction à 99 % | Quantité restante après destruction à 99,9 % |
10 millions | 1 million | 100 000 | 10 000 |
1 million | 100 000 | 10 000 | 1 000 |
100 000 | 10 000 | 1 000 | 100 |
10 000 | 1 000 | 100 | 10 |
1 000 | 100 | 10 | 1 |
Étant donné que les traitements thermiques, dans de nombreux cas, ne peuvent pas être suffisamment intenses pour détruire toutes les spores, les boites de conserves doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après leur passage en autoclave and stockées à maximum 20 à 25 °C.
Il a été démontré qu’une valeur F de 4 garantit la stérilité des produits vendus dans le commerce. Des valeurs inférieures nécessitent des mesures de sécurité supplémentaires (abaissement du pH ou de l’Aw, ou stockage réfrigéré).
Les conserves ménagères sont plus dangereuses car non soumises à la série de mesures nécessaires pour garantir la sécurité microbiologique.
Dès le milieu du 18th century, William Cullen fait la démonstration d’une production de glace artificielle en utilisant une pompe pour créer un vide partiel dans un récipient contenant de l’éther éthylique, qui bout ensuite, absorbant la chaleur de l’environnement; son procédé crée une petite quantité de glace mais ne trouve aucune application commerciale. On note, au début du 19th century, les travaux de John Leslie, Jacob Perkins qui applique une idée de Oliver Evans and obtient la première patente pour un appareil produisant de la glace dans un réfrigérateur à compression de vapeur, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Ferdinand Carré, etc.
En 1869, Charles Tellier ouvre la première usine frigorifique au monde pour la conservation des viandes and des denrées alimentaires. Sept ans plus tard, le navire Frigorifique rapporte de la viande en bon état de conservation après 105 jours de mer. La Première guerre mondiale, pendant laquelle l’Europe doit recourir à l’Amérique pour son ravitaillement en viande, accélère l’ équipement des navires en chambres frigorifiques. [99]
Les trois stades de la conservation par le froid sont la réfrigération, la congélation and la surgélation.
La réfrigération stabilise la viande pour quelque jours car le froid positif (supérieur au point cryoscopique) ralentit les réactions des enzymes and des microorganismes. Elle peut cependant provoquer le rancissement des graisses de la viande. [100]
La réfrigération entre 0 and 2 °C permet une conservation de la viande en carcasse de 15 à 20 jours; les carcasses doivent être suspendues sans toucher le sol and la température est mesurée à l’aide d’un thermomètre à sonde. On compte 28 à 36 heures pour qu’une carcasse de bœuf descende à 6 ou 7 °C pour les muscles profonds, 12 à 16 heures pour celles de porc, 24 à 30 heures pour celles de mouton. L’humidité relative de l’air ambiant doit être d’environ 90 % and la vitesse d’air de 0,5 m/s. pour obtenir un refroidissement rapide sans trop de perte de poids and un minimum de condensation à la surface des pièces qui pourrait favoriser la croissance bactérienne. [101]
Selon Steve Hathaway, il est préférable de ne pas découper les carcasses and gros morceaux en portions plus petites pour éviter d’offrir aux bactéries une surface plus grande. [101] Selon Henri Dupin, il est cependant plus intéressant de découper la viande une heure après l’abattage and de refroidir les morceaux emballés sous vide ce qui permet une conservation à 0 °C pendant 4 à 8 semaines. [102]
Pour les viandes pré-emballées vendues dans les grandes surfaces, on utilise un conditionnement sous gaz carbonique and un emballage de cellophane recouverte extérieurement d’un vernis nitrocellulosique (durée de conservation est de 1 à 2 jours) ou de cellophane recouverte extérieurement de polyéthylène. [102]
La congélation abaisse la température de la viande sous son point cryoscopique and entraine la formation de gros cristaux en forme d’aiguille à partir de l’eau des tissus. En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation à la décongélation; elle peut également provoquer le rancissement et, par sublimation de la glace, une déshydratation. [100]
La congélation permet la conservation de plus longue durée and sert aussi à stabiliser le cours de la viande sur les marchés boursiers. [102] Congelée rapidement à -25 °C après l’abattage and la découpe, la viande est maintenue à une température de -18 à -15 °C jusqu’à l’utilisation. Le conditionnement sous vide est rendu possible par le saran-polyéthylène. Efficace sur le plan de la protection microbiologique, la congélation se pratique en usine and à la maison; avec le temps, elle modifie les propriétés organoleptiques: le pigment dû à la myoglobine brunit and les graisses rancissent. La durée de conservation maximale à -18 °C est de 5 mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, 10 mois pour le bœuf. [101]
La surgélation est une congélation industrielle ultra-rapide qui fait descendre la température à -18 °C au cœur même de la viande, créant de petits cristaux de glace arrondis, ce qui évite l’exsudation lors de la décongélation.
La viande doit être maintenue au minimum à -18 °C jusqu’au moment de la vente, ce qui impose l’utilisation de la chaine du froid. En 1992 and en France, plus de 700 produits de viande différents étaient commercialisés sous cette forme. [102]
La congélation lente provoque la formation de gros cristaux de glace qui pulvérisent nombre de cellules. Par l’immersion de l’aliment dans un médium à une température inférieure à -150 °C, on provoque la formation très rapide de petits cristaux de glace qui ne détériorent pas les cellules. La viande ainsi congelée est placée dans un récipient soumis à une pression interne de moins de 5,2 mbar; les cristaux de glace passe directement de l’état solide à l’état gazeux and le gaz est recueilli dans un condensateur. [103] La lyophilisation est donc le moyen de dessécher l’aliment par le froid.
La technique de l’ irradiation des aliments, généralement appelée ionisation ou encore"radappertisation"(du nom de Nicolas Appert), est mise au point en 1930 and autorisée en 1976 par le comté OMS ( Organisation mondiale de la santé)-FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation and l’agriculture)-IAEA ( Agence internationale de l'énergie atomique), ce qui lui permet d’être pratiquée industriellement. Elle est soumise à des réglementations quant aux sources de rayonnement, à ses conditions d’utilisation, and à des contrôles.
En
Europe, elle est appliquée à la viande de volailles dans certains pays
[41] · .
[N 15] Les produits irradiés doivent être
étiquetés avec mention"traité par rayonnements ionisants"ou"traité par ionisation". Cependant, des ingrédients irradiés étant mélangés à d’autres non irradiés dans les mets"prêts-à-manger", l’étiquetage ad hoc est rare.
Au
Canada, les produits doivent porter le logo RADURA sur leur emballage.
En altérant l’ ADN des microorganismes, l’irradiation provoque leur destruction and n’altère en rien les qualités organoleptiques des produits. [104] Appliquée sur des aliments humides, elles produisent des peroxydes à partir de l’eau des cellules des microorganismes and ces peroxydes oxydent les constituants cellulaires sensibles. Pour les viandes, l’objectif du traitement vise soit l’allongement de la durée de la conservation (dosage: 0,80 à 3,50 kGy), soit l’élimination de tous les germes pathogènes non sporulés comme la Listeria monocytogenes (doses de 2 à 4 kGy). [105] En ce qui concerne la charcuterie, l’irradiation permet de diminuer la quantité de nitrates ajoutés pour la conservation.
Le Codex Alimentarius ne précise pas les doses limites; la NASA a cependant autorisé la stérilisation des viandes congelées destinées aux astronautes à la dose de 44 kGy. [106]
Étant donné son cout, cette pratique reste limitée. Le tonnage des viandes de volaille séparées mécaniquement and traitées par ionisation est passé de 6,978 tonnes en 1992 à 3,248 tonnes en 1993. [107]
Les conservateurs alimentaires permettent également de prolonger la durée de vie de l’aliment. Leur usage est également réglementé.
Pour les viandes, on utilise des nitrites and des nitrates. Les nitrites servent de sels de salaison à raison de 99,5 % de NaCl and 0,5 % de nitrite de Na pour empêcher la croissance des bactéries, aromatiser and modifier la coloration rouge (maximum de 150 mg de sel/kg de viande). [41]
Le nitrite de sodium intervient pour la conservation des jambons, saucisses, lard, etc. car il empêche la croissance du Clostridium botulinum and de ses spores; se décomposant en acide nitrique, il interagit d’autre part avec les pigments and maintient la couleur rouge de l’aliment. Il est ajouté en petites quantités and on peut espérer qu’on arrivera à s’en passer car il peut aussi réagir avec des amines and former des nitrosamines cancérigènes. La concentration maximale est d’environ 120 ppm. [5] Selon Reichl, la teneur en nitrosamines, qui allait jusqu’à 12 mg/kg pour les salaisons, a fortement diminué en Europe, au 21st century, suite au changement du traitement des viandes and n’est plus détectable dans celles-ci. [41]
D’autres substances peuvent utilisées comme le démontre l’illustration ci-jointe:
E250 étant le nitrite de sodium and E160c de l’extrait de
paprika.
Ce produit ne comporte pourtant pas de E620
acide glutamique qui sert d’exhausteur de saveur; dans les préparations à base de viande, son addition peut être de maximum 1 g/kg.
[41]
Dès le 19th century, il est possible de conserver la viande, crue ou cuisinée, en ôtant l’air du récipient qui la contient. La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d’oxygène. D’autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l’oxygène. La viande peut donc consommer plus, autant ou moins d’oxygène qu’elle n’en reçoit. [105] Par manque de O2, la viande peut voir sa couleur altérée mais elle redevient normale dès qu’elle est à nouveau exposée à l’air. [104]
Cette technique se développe industriellement au 20th century. Différentes techniques sont utilisées:
L’utilisation de sachets thermorétractables permet d’augmenter la résistance du sac et, par la suppression des plis, d’améliorer la présentation.
Il est aussi possible, par thermoformage, de mouler le récipient à la demande. [108]
La conservation de la viande emballée sous vide se poursuit par la cuisine sous vide.
Dès le 19th century aussi, des appareils permettent le remplacement de l’air par du gaz dans les récipients de conservation. Dans l’appareil reproduit dans le Le magasin pittoresque de 1855 [109] (voir ci-contre), l’air est remplacé par le gaz provenant de la combustion du soufre. L’absence d’oxygène ne permet plus le développement des germes aérobies.
L’industrie agroalimentaire utilise à partir du 20th century, en fonction du produit, du conditionnement and de la durée voulue de conservation:
L’ argon, l’ hélium, l’ hydrogène and le protoxyde d'azote peuvent également être utilisés.
On sait au 21st century que l’inhibition des microorganismes par le CO2 augmente avec le froid mais tous ne réagissent pas de la même façon au CO2: si les salmonella sont partiellement inhibées, les clostridium y sont indifférents tandis que les Yersinia enterocolitica and les campylobacter jejuni prolifèrent. On sait que le CO2 abaisse le pH de la viande par sa solubilisation and perturbe l’activité de certains enzymes, mais on ne connait pas encore son mode d’action exact. [105]
Le conditionnement sous atmosphère contrôlée, dite commercialement atmosphère protectrice, utilisant de l’oxygène conserve à la viande sa couleur naturelle mais peut modifier saveur and odeur.
Le remplacement de l’air se fait lors du conditionnement soit en sachets formés à partir d’une gaine tubulaire, soit en barquettes fermées par un filtre. [108]
Les bactériocines sont des protéines, codées par des plasmides, létales pour des espèces voisines. L’utilisation de la nisine est la seule autorisée en ce début du 21st century; on l’emploie pour inactiver le Clostridiumlors de la mise en boite de conserve. Les recherches en cours laissent penser que d’autres bactériocines pourraient être utilisées pour la conservation des aliments. [5]
Au 21st century and dans le cadre des relations entre graisses alimentaires and pathologies humaines (comme les maladies cardiovasculaires), des études sont en cours quant à l’évolution de l’activité lipolytique dans la viande emballée sous vide ou congelée.
On a constaté notamment, par l’analyse d’ entrecôtes bovines congelées pendant 270 jours à -20 °C, une importante phospholipolyse accompagnée d’une perte de certains acides gras polyinsaturés n-3 and n-6 (déjà peu présents dans la viande de ruminants). [110]
Au 21st century, l’application correcte and stricte des règles d’hygiènes and des différents procédés de conservation de la viande ne peut encore éliminer tous les risques sanitaires. Un agent pathogène de nature protéique, cause d’une maladie décrite chez l’animal dès 1732, peut infecter la viande and provoquer, chez ceux qui l’ingèrent, une dégénérescence du système nerveux central qui est toujours fatale: le prion, responsable de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.
Cette protéine, de forme anormale, résiste à la plupart des traitements thermiques and chimiques and on ne connait encore aucun moyen de reconditionnement des aliments contaminés.
La seule protection possible reste l’utilisation d’une viande bovine and de sous-produits de viande provenant d’animaux non infectés par l’ ESB en veillant particulièrement à ne pas consommer des tissus à risque élevé, comme le cerveau and la moelle épinière. [111]
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